Соевый соус глютамат натрия

Соевый соус глютамат натрия

Вся правда о глутамате натрия: насколько вредно это вещество, можно ли использовать глутамат в пищу и какие последствия для здоровья это может иметь?

Что такое глутамат натрия

На сегодняшний день существует множество определений глутамата. Есть исключительно научное: мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Но оно, конечно же, мало что объясняет людям, далеким от науки. Есть кулинарное – пищевая добавка, вкусовая приправа. Именно так глутамат называют, к примеру, китайцы, которые охотно и в изобилии используют его при приготовлении блюд. Но лучше всего, пожалуй, передает природу глутамата название, которое придумал японец Икэда Кикуназ, который в 1909 г. впервые синтезировал эту вещество химическим путем. Он назвал его «адзиномото», что по-японски означает «сущность вкуса».

Действительно, долгое время считалось что глутамат натрия является усилителем вкуса – то есть усиливает природный, естественный вкус других продуктов, а сам не обладает никаким собственным вкусом. Но в 2002 г. было совершено прорывное научное открытие, доказывающее, что на языке человека расположены специальные рецепторы, которые ответственны за восприятие вкуса именно глутамата, и никакого другого вкуса. До тех пор считалось, что мы способны воспринимать только четыре вкуса: сладкий, соленый, острый и кислый. Однако в 2002 г. было доказано, что мы можем различать также пятый вкус – вкус умами. Он же – вкус глутамата.

Природный глутамат

Впрочем, о том, что существует некий пятый вкус, который нельзя отнести к кислым, соленым, острым или сладким, человечество догадывалось уже давно. Скажем, в кухне Древнего Рима в обязательном порядке в 60% блюд присутствовал компонент, который назывался «гарум» или «специальная жидкость». Римские кулинары описывали гарум как вещество, которое придает особенный, ни с чем ни сравнимый вкус блюдам. Наповерку же оказалось, что древнеримский гарум – не что иное как рыбный соус, известный сегодня большинство людей по тайской кухне. Рыбный соус или естественный, природный глутамат натрия!

Стоп-стоп, скажете вы! Какой еще природный глутамат?! Это же вроде как химическое вещество, синтезированное только в 20 в. японскими учеными. Все верно, но не совсем. Японцы только получили глутамат натрия химическим путем, выделили его, так сказать, из природных компонентов в виде порошка. Между тем глутамат натрия (уже не в виде порошка, а виде аминовой кислоты) встречается в массе продуктов, про которые никто и никогда не сказал бы, что они вредны. Это те продукты, которые содержат вкус умами и которые мы самой природой обречены воспринимать как вкусные, потому что если мы не будем считать эти продукты вкусными, мы просто не выживем. Например, продукт, который содержит больше всего природного глутамата – материнское молоко! Если ребенок не будет думать, что молоко вкусное, он не будет его пить, а значит, не сможет нормально развиваться и расти.

Природный глутамат также в изобилии содержится в зрелых сырах (типа Рокфор), томатах, грибах (особенно много его в шиитаке), мясе, рыбе, сое, зеленом чае, шпинате, сельдерее. То есть во всех продуктах, которые богаты глутаминовой кислотой. Все эти продукты не только вкусны, но и полезны, содержат множество витаминов и микроэементов, жирных кислот и аминокислот, которые насыщают наш организм, помогают ему быть сильным и здоровым. По сути своей, глуматат действует как и любой другой белок – он посылает нашему мозгу сигнал, что эту пищу можно есть, что она съедобна и вкусна.

Вкус умами

Однако вкус умами присущ не всем продуктам, не во всякой еде он раскрывается в полной мере. Присутствующий в продуктах естественный, природный глутамат раскрывается и начинает работать с нашими вкусовыми рецепторами только в сочетании с определенным количеством соли и при наличии определенного аромата. Рыбный соус (или римский гарум) – это природный глутамат в чистом, самом что ни на есть концентрированном виде. Тоже самое можно сказать о соевом соусе. Однако поскольку в соевом соусе меньше соли, чем в рыбном, его воздействие на вкусовые рецепторы менее выражено. Рыбный бульон даси (или хондаши), который японцы кладут в свой знаменитый мисо-суп – это тоже концентрированный природный глутамат. Вообще, в Японии и Таиланде чаще используют глутамат-содержащие продукты, имеющие, если можно так выразится, морское происхождении – специальные водоросли комбу, рыбу, сушеные сардины, рыбный соус. В Китае и на Западе больше используют мясные, грибные и соевые составляющие, чтобы добиться вкуса умами. Почему? Конечно же, не потому, что в Японии и Таиланде живут одни вегетарианцы! Объясняется все просто: рыба и морепродукты доступны далеко не во всех регионах Китая и не во всех странах Европы, тогда как мясо и грибы растут тут в изобилии.

Вред глутамата

Так почему же существует стойкое убеждение, что глутамат натрия – крайне вредная пищевая добавка? Во-первых, потому, что в современном мире очень мало где используются природные глутаматы вроде рыбного и соевого соуса. Их заменил химически синтезированный порошок. А с учетом современных тенденций, подчеркивающих необходимость здорового, экологичного (читай — без всякой "химии") питания, "крестовый поход" против синтезированного глутамата представляется вполне естественным. Однако научные исследования показали, что к развитию серьезных заболеваний (потере зрения, сбою в обмене веществ) может привести только чрезмерное употребление в пищу глутамата. Проблемы со здоровьем возможны, только если количество глутамата превышает 20% состава пищи! А другие исследования доказали, что в умеренном количестве глутамат натрия не вредит организму и не влияет на работу головного мозга, а, напротив, может быть даже полезен: например, он улучшает восприятие пищи среди пожилых людей, поскольку с возрастом наши рецепторы, как и все тело, стареет, и мы уже не способны так остро ощущать вкус продуктов.

Читайте также:  Как зарезервировать windows xp

"Хорошо, — рассуждают противники химически синтезированного глутамата натрия — может, сам по себе глутамат и не вреден, но очень сложно рассчитать точные пропорции, которые соответствуют природным! Вот есть же исследования, которые говорят, что в больших дозах глутамат вреден! А как определить, какие дозы большие, а какие нет? Поэтому лучше вообще не использовать в пищу такую добавку!" Отчасти это верно. Но только отчасти. Ведь не стоит забывать о том, что при промышленном производстве существует строгая рецептура, которая определяет количество ингредиентов в том или ином продукте. Эта рецептура проходит технологческие и научные испытания и если продукт (например, соус) производится в точном соответствии с ней, то можно быть уверенным: количество глутамата там такое, что не повредит даже комару! Белый порошок добавляется в данном случае именно для усиления вкуса, а вовсе не для того, чтобы попортить нам здоровье.

Другой вопрос — насколько верно соблюдается рецептура при производстве. И именно этот аргумент часто можно услышать в устах противников глутамата натрия: мол, теория теорией, а что там и сколько кладут на практике — неизвестно. Но для этого и существует сертификация производства. Если компания, производящая продукт, сертифицирована по российским, а лучше — международным стандартам качества — можно не сомневаться, что все и всегда тут делается в четком соответствии с рецептом.

А вот самостоятльно покупать глутамат и использовать его в блюдах может быть действительно опасно. Он ведь не соль, поэтому понять, умеренное ли количество белого порошка вы положили или нет, довольно сложно — на вкус это никак не определишь. Поэтому, если вы переживаете по поводу употребления в пищу глутамата натрия, то есть, по сути, два варианта: либо употреблять в пищу только естественный, природный глутамат, который содержится, как уже выяснилось, в огромном количестве продуктов (рыбном и соевом соусе, рыбе, креветках, грибах, мясе и даже грудном молоке). И этот вариант неизбежен! Потому что если вы боитесь глутамата как факта, вам приедтся вообще откзаться от еды — какой бы то ни было. Второй вариант — читать этикетки на продуктах и искать информацию о сертификации производителя. Если производитель сертифицирован по стандартам качества, то можно не переживать из-за присуствия небольшого количества глутамата натрия — его пропорция рассчитана строго научным методом и неукоснительно соблюдается.

Как поступать, решать, конечно же вам. Но уж чего точно не стоит делать, так это верить всяческим мифам о том, что употребление глутамата ведет к страшным бедам. Это действительно мифы, не подкрепленные ни одним случаем из практики!

Вся правда о глутамате натрия: насколько вредно это вещество, можно ли использовать глутамат в пищу и какие последствия для здоровья это может иметь?

Что такое глутамат натрия

На сегодняшний день существует множество определений глутамата. Есть исключительно научное: мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Но оно, конечно же, мало что объясняет людям, далеким от науки. Есть кулинарное – пищевая добавка, вкусовая приправа. Именно так глутамат называют, к примеру, китайцы, которые охотно и в изобилии используют его при приготовлении блюд. Но лучше всего, пожалуй, передает природу глутамата название, которое придумал японец Икэда Кикуназ, который в 1909 г. впервые синтезировал эту вещество химическим путем. Он назвал его «адзиномото», что по-японски означает «сущность вкуса».

Действительно, долгое время считалось что глутамат натрия является усилителем вкуса – то есть усиливает природный, естественный вкус других продуктов, а сам не обладает никаким собственным вкусом. Но в 2002 г. было совершено прорывное научное открытие, доказывающее, что на языке человека расположены специальные рецепторы, которые ответственны за восприятие вкуса именно глутамата, и никакого другого вкуса. До тех пор считалось, что мы способны воспринимать только четыре вкуса: сладкий, соленый, острый и кислый. Однако в 2002 г. было доказано, что мы можем различать также пятый вкус – вкус умами. Он же – вкус глутамата.

Природный глутамат

Впрочем, о том, что существует некий пятый вкус, который нельзя отнести к кислым, соленым, острым или сладким, человечество догадывалось уже давно. Скажем, в кухне Древнего Рима в обязательном порядке в 60% блюд присутствовал компонент, который назывался «гарум» или «специальная жидкость». Римские кулинары описывали гарум как вещество, которое придает особенный, ни с чем ни сравнимый вкус блюдам. Наповерку же оказалось, что древнеримский гарум – не что иное как рыбный соус, известный сегодня большинство людей по тайской кухне. Рыбный соус или естественный, природный глутамат натрия!

Стоп-стоп, скажете вы! Какой еще природный глутамат?! Это же вроде как химическое вещество, синтезированное только в 20 в. японскими учеными. Все верно, но не совсем. Японцы только получили глутамат натрия химическим путем, выделили его, так сказать, из природных компонентов в виде порошка. Между тем глутамат натрия (уже не в виде порошка, а виде аминовой кислоты) встречается в массе продуктов, про которые никто и никогда не сказал бы, что они вредны. Это те продукты, которые содержат вкус умами и которые мы самой природой обречены воспринимать как вкусные, потому что если мы не будем считать эти продукты вкусными, мы просто не выживем. Например, продукт, который содержит больше всего природного глутамата – материнское молоко! Если ребенок не будет думать, что молоко вкусное, он не будет его пить, а значит, не сможет нормально развиваться и расти.

Природный глутамат также в изобилии содержится в зрелых сырах (типа Рокфор), томатах, грибах (особенно много его в шиитаке), мясе, рыбе, сое, зеленом чае, шпинате, сельдерее. То есть во всех продуктах, которые богаты глутаминовой кислотой. Все эти продукты не только вкусны, но и полезны, содержат множество витаминов и микроэементов, жирных кислот и аминокислот, которые насыщают наш организм, помогают ему быть сильным и здоровым. По сути своей, глуматат действует как и любой другой белок – он посылает нашему мозгу сигнал, что эту пищу можно есть, что она съедобна и вкусна.

Читайте также:  Как синхронизировать андроид с компьютером через wifi

Вкус умами

Однако вкус умами присущ не всем продуктам, не во всякой еде он раскрывается в полной мере. Присутствующий в продуктах естественный, природный глутамат раскрывается и начинает работать с нашими вкусовыми рецепторами только в сочетании с определенным количеством соли и при наличии определенного аромата. Рыбный соус (или римский гарум) – это природный глутамат в чистом, самом что ни на есть концентрированном виде. Тоже самое можно сказать о соевом соусе. Однако поскольку в соевом соусе меньше соли, чем в рыбном, его воздействие на вкусовые рецепторы менее выражено. Рыбный бульон даси (или хондаши), который японцы кладут в свой знаменитый мисо-суп – это тоже концентрированный природный глутамат. Вообще, в Японии и Таиланде чаще используют глутамат-содержащие продукты, имеющие, если можно так выразится, морское происхождении – специальные водоросли комбу, рыбу, сушеные сардины, рыбный соус. В Китае и на Западе больше используют мясные, грибные и соевые составляющие, чтобы добиться вкуса умами. Почему? Конечно же, не потому, что в Японии и Таиланде живут одни вегетарианцы! Объясняется все просто: рыба и морепродукты доступны далеко не во всех регионах Китая и не во всех странах Европы, тогда как мясо и грибы растут тут в изобилии.

Вред глутамата

Так почему же существует стойкое убеждение, что глутамат натрия – крайне вредная пищевая добавка? Во-первых, потому, что в современном мире очень мало где используются природные глутаматы вроде рыбного и соевого соуса. Их заменил химически синтезированный порошок. А с учетом современных тенденций, подчеркивающих необходимость здорового, экологичного (читай — без всякой "химии") питания, "крестовый поход" против синтезированного глутамата представляется вполне естественным. Однако научные исследования показали, что к развитию серьезных заболеваний (потере зрения, сбою в обмене веществ) может привести только чрезмерное употребление в пищу глутамата. Проблемы со здоровьем возможны, только если количество глутамата превышает 20% состава пищи! А другие исследования доказали, что в умеренном количестве глутамат натрия не вредит организму и не влияет на работу головного мозга, а, напротив, может быть даже полезен: например, он улучшает восприятие пищи среди пожилых людей, поскольку с возрастом наши рецепторы, как и все тело, стареет, и мы уже не способны так остро ощущать вкус продуктов.

"Хорошо, — рассуждают противники химически синтезированного глутамата натрия — может, сам по себе глутамат и не вреден, но очень сложно рассчитать точные пропорции, которые соответствуют природным! Вот есть же исследования, которые говорят, что в больших дозах глутамат вреден! А как определить, какие дозы большие, а какие нет? Поэтому лучше вообще не использовать в пищу такую добавку!" Отчасти это верно. Но только отчасти. Ведь не стоит забывать о том, что при промышленном производстве существует строгая рецептура, которая определяет количество ингредиентов в том или ином продукте. Эта рецептура проходит технологческие и научные испытания и если продукт (например, соус) производится в точном соответствии с ней, то можно быть уверенным: количество глутамата там такое, что не повредит даже комару! Белый порошок добавляется в данном случае именно для усиления вкуса, а вовсе не для того, чтобы попортить нам здоровье.

Другой вопрос — насколько верно соблюдается рецептура при производстве. И именно этот аргумент часто можно услышать в устах противников глутамата натрия: мол, теория теорией, а что там и сколько кладут на практике — неизвестно. Но для этого и существует сертификация производства. Если компания, производящая продукт, сертифицирована по российским, а лучше — международным стандартам качества — можно не сомневаться, что все и всегда тут делается в четком соответствии с рецептом.

А вот самостоятльно покупать глутамат и использовать его в блюдах может быть действительно опасно. Он ведь не соль, поэтому понять, умеренное ли количество белого порошка вы положили или нет, довольно сложно — на вкус это никак не определишь. Поэтому, если вы переживаете по поводу употребления в пищу глутамата натрия, то есть, по сути, два варианта: либо употреблять в пищу только естественный, природный глутамат, который содержится, как уже выяснилось, в огромном количестве продуктов (рыбном и соевом соусе, рыбе, креветках, грибах, мясе и даже грудном молоке). И этот вариант неизбежен! Потому что если вы боитесь глутамата как факта, вам приедтся вообще откзаться от еды — какой бы то ни было. Второй вариант — читать этикетки на продуктах и искать информацию о сертификации производителя. Если производитель сертифицирован по стандартам качества, то можно не переживать из-за присуствия небольшого количества глутамата натрия — его пропорция рассчитана строго научным методом и неукоснительно соблюдается.

Как поступать, решать, конечно же вам. Но уж чего точно не стоит делать, так это верить всяческим мифам о том, что употребление глутамата ведет к страшным бедам. Это действительно мифы, не подкрепленные ни одним случаем из практики!

Глутамат натрия

( <<<картинка>>> )
( <<<картинка3D>>> )
Общие Систематическое
наименование ​(2S)​-​2-​амино-​5-​гидрокси-​5-​оксо-​пентаноат натрия, натрий-​2-​аминопентадиоат Сокращения E621 Традиционные названия Глутамат натрия, глютамат натрия, однозамещённый глутамат натрия Хим. формула Физические свойства Состояние белый кристаллический порошок Молярная масса 169,1111 ± 0,006 г/моль Термические свойства Температура • плавления 165 °C • разложения 225 °C Химические свойства Растворимость • в воде 74 г/100 мл Классификация Рег. номер CAS 142-47-2 PubChem 85314 Рег. номер EINECS 205-538-1 SMILES Кодекс Алиментариус E621 RTECS MA1578000 ChEBI 64243 ChemSpider 76943 Безопасность ЛД50 19900 (крысы, перорально) NFPA 704
Читайте также:  Не поможет решать определенные

Приведены данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иное. Медиафайлы на Викискладе

Глутама́т на́трия (лат. natrii glutamas , англ. monosodium glutamate , глютаминат натрия [1] ) — мононатриевая соль глутаминовой кислоты, популярная пищевая добавка E621 (в этом качестве также называется «усилитель вкуса») [2] . Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде.

Содержание

Промышленное производство [ править | править код ]

Химически чистый глутамат натрия впервые был выделен в 1908 году сотрудником Токийского имперского университета — профессором Икэдой Кикунаэ (яп. 池田菊苗 ). Он решил определить вещество в составе водорослей комбу, которое делает блюда с ними более вкусными [2] .

В 1909 году ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Глутамат натрия он получал гидролизом соевого и пшеничного белков [2] . Добавку стали выпускать в Японии на продажу под названием «адзиномото» (яп. 味の素 , англ. Ajinomoto ) — «сущность вкуса».

Предпринимались попытки искусственного синтеза добавки, но они не прижились из-за сложности в разделении изомеров глутаминовой кислоты (вкусом обладает только один из двух) [2] . Затем в 1960—1970 годы было открыто недорогое массовое производство глутамата натрия методом ферментации: была найдена способная к производству этой соли бактерия. Поэтому с точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, добавка является веществом натуральным.

Применение [ править | править код ]

Как пищевая добавка глутамат натрия широко применяется с начала XX века, когда он был впервые получен Икэдой Кикунаэ. Он зарегистрирован в качестве пищевой добавки E621, в европейских странах иногда обозначается как MSG (англ. monosodium glutamate ). Ежегодное потребление глутамата натрия на планете достигло 200 000 тонн [3] . В качестве добавки наиболее часто применяется именно глутамат натрия, а не калия или других элементов, так как это технологически проще и вкус глутамата натрия более выражен [2] .

Вкусовые свойства [ править | править код ]

Долгое время считалось, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако в 2002 году было открыто, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный умами [4] .

Глутаминовая кислота для организма является маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу [2] . Именно поэтому глутамат так приятен на вкус, чем и пользуется пищевая промышленность.

Вкус глутамата натрия в натуральных продуктах не отличается от вкуса добавки, полученной искусственным путём [2] .

Для пищевой добавки существует оптимум вкуса: это 0,1-0,3 % от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5-1 % в сухих продуктах [2] .

Название «усилитель вкуса» является некорректным переводом английского названия flavor enhancer — дословно это «улучшитель, обогатитель вкуса» [2] .

Использование в разных странах [ править | править код ]

В России глутамат натрия внесён в перечень пищевого сырья:

  • ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия»;
  • ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия»;
  • ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

У китайцев известен как «вкусовая приправа» (кит. упр. 味精 , пиньинь: wèijīng, палл.: вэйцзи́н). Японцы считают, что глутамат натрия передаёт самостоятельный, пятый по счёту вкус (яп. 旨味 умами, «приятный вкус») . Один из вьетнамских вариантов названия в переводе на русский язык звучит как «луковая соль» (наиболее распространённый вариант — «сладкий порошок»).

В Америке, начиная с 1960 года, выпускался под маркой Ac’cent (ведущий бренд вкусовых добавок, в том числе и глутамата натрия), начал плотно входить в обиход и стал привычной домашней добавкой.

Воздействие на организм [ править | править код ]

Нет свидетельств отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в количествах, представляющихся разумными [5] .

Негативное влияние на организм млекопитающего было показано в исследовании японского университета Хиросаки (яп. 弘前大学 ) под руководством Хироси Огуро ( 大黒浩 ): при кормлении крыс глутаматом натрия в количестве 20 % сухого веса от всей потребляемой пищи в течение 6 месяцев была обнаружена потеря зрения и истончение сетчатки глаз. Огуро признаёт, что были использованы большие количества глутамата натрия, на несколько порядков превышающие возможное количество при обычном потреблении. «Потребление в меньших количествах допустимо», — утверждает он [6] . Поскольку столь большие количества многократно превышают количество вещества, используемого в пище, поставленные условия невозможно перенести на людей. Также нет никаких научных свидетельств того, что продолжительное употребление в пищу глутамата натрия людьми в умеренных количествах может привести к физиологическим расстройствам [7] .

Внутрибрюшинное введение глутамата крысам в дозе 4 г/кг способно вызывать окислительный стресс [8] , а потребление глутамата в течение 10 дней в дозе 0,6 г/кг оказывает гепатотоксическое действие [9] .

Согласно исследованию The INTERMAP Cooperative Research Group, проведённому на 752 здоровых жителях Китая (из них почти половина — женщины) в возрасте 40-59 лет, случайным образом отобранных из трёх деревень на севере и юге Китая, приём глутамата натрия увеличивает вероятность избыточного веса [10] . Схожим исследованием, проведённым позднее и более продолжительным, установлено, что употребление в пищу глутамата натрия не ведёт к увеличению веса [11] .

ЛД50 (полулетальная доза) глутамата натрия для крыс и мышей составляет 15-18 граммов на килограмм массы тела [12] .

При этом, по данным организации «Кокрейновское сотрудничество», на 2012 год было проведено недостаточно обширное исследование возможной связи между глутаматом натрия и астмой; по полученным данным нельзя сказать, влияет ли уменьшение потребления глутамата натрия на хроническую астму [13] .

Ссылка на основную публикацию
Сколько человек сидит в одноклассниках
Mail.Ru Group исследовала и сравнила аудитории самых популярных в России социальных сетей — «Одноклассники», «Мой Мир», «ВКонтакте», Facebook и Twitter....
Сигнал flash в телефоне panasonic
● 19.12.08 13:08 - krepsky - 9 / 19.12.08 Два дня ломаю голову… Такая ситуация - купили партию телефонов Panasonic...
Сигналы материнской платы при загрузке
BIOS (Basic Input/Output System – базовая система ввода-вывода). Программа системного уровня, предназначенная для первоначального запуска компьютера, настройки оборудования и обеспечения...
Сколько четырехзначных чисел можно составить из нечетных
Условие Решение 1 Решение 2 Решение 3 Поиск в решебнике Популярные решебники Издатель: Н. Я. Виленкин, В. И. Жохов, А....
Adblock detector