Температура воды при обмывании мяса

Температура воды при обмывании мяса

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, косте-пилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, автоматами котлетным и пельменным, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: оттаивания, обмывания, обсушивания, кулинарной разделки и обвалки, зачистки и сортировки мяса, приготовления полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

Оттаивание мяса проводят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании сок снова поглощается волокнами, а его потери во многом зависят от способа оттаивания. Мясо оттаивают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном оттаивании в камере под­держивают температуру от 0 до 6–8 °С и влажность воздуха 90–95%. Мясо оттаивают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1–3 суток. Оттаивание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0–1 °С. Правильно оттаянное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20–25 °С и влажность воздуха 85– 95%, для чего в неё подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12–24 ч, температура в толще мышц должна быть – 0,5. 1,5 °С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0–2 °С и влажности воздуха 80–85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещений для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После оттаивания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капро­новыми щетками. Температуру воды должна быть от 20 до 30 °С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12–15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1 – 6 °С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Читайте также:  Как установить родительский контроль на телефон ребенка

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Около двух миллионов лет назад, когда появился человек прямоходящий, он по своему образу жизни, питанию, мало чем отличался от животного.

Меню человека постепенно становилось разнообразнее, оно пополнялось травами, кореньями, дикими плодами; затем в него вошли яйца птиц, сами птицы, черепахи, змеи. Благодаря охоте человек познакомился с животной пищей, а благодаря рыболовству — с рыбой и морепродуктами.

Как показывает история, чем выше поднимался уровень цивилизации, тем утонченнее, сложнее сложился процесс приготовления пищи. В средние века еда не отличалась разнообразием. Люди питались тем, что давало земледелие, рыболовство, охота, пчеловодство. Эпоха Возрождения дала мощный толчок развитию кулинарного искусства. Повара стали изощряться в приготовлении замысловатых блюд, оставив далеко позади древних поваров. Совершенствуется и сервировка стола. Вековая эволюция кулинарного дела шла, подчиняясь моде, вкусам, но только не науке.

Наш долг — есть для жизни, а не для удовольствия, если только мы хотим следовать прекрасному изречению Сократа о том, что в то время как большая часть людей живет для того, чтобы есть, он ест, для того, чтобы жить. И если уж мы ведем речь о рациональном, научно обоснованном подходе к питанию, то начинать надо не с приготовления, а с приобретения продуктов. Хотелось бы верить, что идея рационального питания обретет многих сторонников, и принципы научной кухни утверждаются в нашей жизни.

Обработка мяса состоит из:

– Дефростации мороженого мяса;

– Деление на отруба;

– Выделение крупнокусковых полуфабрикатов;

– Приготовление полуфабрикатов (натуральных и рубленых).

Основное оборудование мясного цеха: мясорубки, фаршемешалки, котлетоформовочные машины, универсальный привод, ванны.

Первичная обработка мяса на предприятиях общественного питания

На предприятия общественного питания (ПОП) мясо, птица и субпродукты поступают в остывшем, охлаждённом и замороженном виде.

– Деление туш на отруба;

– Выделение крупнокусковых полуфабрикатов;

– Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Размораживание

Мороженое мясо размораживают в том виде, в котором оно поступило на предприятие. Размораживание производят в специальных камерах в подвешенном состоянии или на стеллажах, столах.

Размораживание может быть медленным и быстрым.

Лучшим способом считается медленное размораживание, когда температура в камере повышается от 0С до +6С или +8С . Относительная влажность до 90 — 95%. Продолжительность размораживания 3 — 5 суток.

Запрещается размораживать мясо в воде для ускорения размораживания, так как это не соответствует санитарным требованиям и значительно ухудшает качество получаемых из него полуфабрикатов и готовых изделий.

Обмывание и обсушивание

Перед обмыванием с туш или полутуш срезают клейма и зачищают туши от загрязнений.

Мясо обмывают для удаления поверхностных загрязнений в подвешенном состоянии или в ваннах с проточной водой, пользуясь капроновыми или фонтанирующими резиновыми щётками.

Оптимальная температура воды для обмывания мяса +25С или +30С.

В конце мойки для охлаждения туши обрабатывают холодной водой с температурой +12С, +15С

После мойки мясо обсушивают при помощи хлопчатобумажной ткани или циркулирующего воздуха с температурой +1С, +6С.

Читайте также:  Как архивировать файлы на компьютере

Разделка туш

Разделка туш состоит из следующих операций:

– Разделка туш, полутуш или четвертин на части;

– Последующая обвалка отрубов;

– Выделение крупнокусковых полуфабрикатов, их жиловка и зачистка.

Обвалка мяса состоит в отделении мышечной, соединительной и жировой тканей туши от костей.

При жиловке из мякоти удаляют мелкие кости, хрящи, сухожилия, кровеносные сосуды и лишний жир.

Зачистка заключается в удалении из мяса плёнок, закраин и выравнивании кусков для придания им соответствующей формы.

Все операции выполняются вручную.

В результате выполнения операций обвалки, жиловки, зачистки получают крупнокусковые полуфабрикаты, из которых затем нарезают порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, котлетное мясо, кости и сухожилия.

Приготовление пищи требует соблюдения правил санитарии и гигиены. Вспомните правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ.

При обработке мяса следует:

  • убедиться, что используемые мясные продукты свежие;
  • применять разделочные доски с соответствующей маркировкой;
  • резать мясо только очень острым ножом, чтобы уменьшить потери мясного сока.

Перед приготовлением любого мясного блюда необходимо провести механическую (первичную) обработку мяса, которая включает в себя несколько этапов (табл. 1).

Таблица 1. Механическая обработка мяса

Назначение и порядок выполнения

Оттаивание мороженого мяса

Для облегчения его дальнейшей обработки. При этом температура должна повышаться медленно, чтобы по мере оттаивания мясной сок успевал всасываться волокнами мяса и потеря пищевой ценности продукта была минимальной

Обмывание, срезание клейм

Обмывают мясо холодной водой, а жирные участки — теплой, срезают клейма (ветеринарный штамп о пригодности мяса в пищу)

Препятствует размножению микробов. Проводят на воздухе, промокая хлопчатобумажной салфеткой. Обсушенное мясо легче разделывать

Большой кусок мяса или целую тушу разрезают на отдельные части для дальнейшей обработки

Обвалка (отделение мякоти от костей)

Отходы, образовавшиеся после обвалки (кости, сухожилия, хрящи), можно использовать для приготовления бульонов

Сортировка мяса, отделение сухожилий

Термическое состояние мяса

Мясо различают по термическому состоянию.

  • Парное — мясо, полученное сразу после убоя животных. Его употребляют для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек.
  • Остывшее — мясо, выдержанное в естественных условиях не менее 6 ч.
  • Охлажденное — мясо, охлажденное до температуры от 4 до 0°С естественным путем или искусственно (в холодильных камерах).
  • Мороженое — это мясо, подвергнутое быстрому замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше -б °С. В сравнении с охлажденным оно не так ценно: при его обработке теряется большое количество сока, поэтому пищевые продукты из такого мяса менее вкусны.
  • Переохлажденное и подмороженное мясо используют для производства колбас, консервов.
  • Размороженным называют мясо, подвергнутое оттаиванию в специальных камерах.
  • Оттаявшее — мясо, размороженное в естественных условиях.

Лучшим для кулинарного использования является охлажденное мясо: оно имеет особый вкус и аромат.

Чтобы приготовить хорошее мясное блюдо, нужно знать, из какой части разделанной туши использовать мясо для того или иного кушанья.

Каждая часть мясной туши имеет специфическую структуру тканей, от которой зависят способ и продолжительность кулинарной обработки (варка, жаренье) и в итоге качество готового блюда (табл. 2).

Таблица 2. Ассортимент и кулинарное использование мясных полуфабрикатов

Наименование части мясной туши

Вид полуфабрикатов и их кулинарное использование для приготовления блюд

Читайте также:  Мфу без чипа в картридже

Бифштексы, филе,
лангеты

Толстый
и тонкий края

Для жаренья целиком

Верхние
и внутренние куски
тазобедренного
отруба

Для тушения целиком

Боковые и наружные куски тазобедренного отруба

Для тушения и варки целиком

Для варки целиком

Для жаренья целиком

Для жаренья целико

Для жаренья целиком (рулет)

Для жаренья
в фаршированном
виде

Для жаренья целиком

Котлеты натуральные, отбивные, эскалопы

Для жаренья целиком

Для жаренья целиком

Для жаренья целиком
в натуральном и
фаршированном виде

Для жаренья целиком

Тепловая обработка мяса

Мясо можно варить, жарить, припускать, тушить и запекать.

Варка. Подготовленное мясо кладут в кастрюлю и, залив холодной водой, доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев, снимают с поверхности пену и варят до готовности. У готового мяса, если его проколоть, сок не выделяется; если же при проколе появляется бледно-розовый сок, то мясо следует доварить. Готовое мясо оставляют в бульоне и вынимают, когда оно остынет. Мясной бульон используют для приготовления супов, соусов.

Жаренье. Мясо нарезают поперек волокон, отбивают, панируют. Готовые полуфабрикаты (антрекоты, эскалопы) выкладывают на сковороду с разогретым жиром и обжаривают с двух сторон до появления румяной корочки.

Припускание — варка мяса в небольшом количестве воды. Предварительно дно посуды смазывают маслом, укладывают мясо и заливают его водой или бульоном, но не полностью, а только на 2/3 и закрывают крышкой.

Тушение. Мясо предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют пассерованные овощи, заливают водой, бульоном или соусом так, чтобы полностью покрыть содержимое. Тушат мясо при слабом кипении под закрытой крышкой.

Запекание. Перед запеканием мясо варят или жарят до полуготовности, затем запекают в духовом шкафу при температуре 200-250°С в натуральном виде или с добавлением соусов, яиц, сметаны. Большие куски мяса запекают без предварительной тепловой обработки, мясо солят, перчат, шпигуют овощами или салом, добавляют специи, затем оборачивают фольгой и оставляют на некоторое время (от 1 до 3 ч) в холодильнике. После этого мясо запекают до готовности в духовом шкафу.

Правила приготовления мяса

  • Не следует переваривать и пережаривать мясо, так как в этом случае ухудшаются внешний вид и вкус блюда, снижается его пищевая ценность.
  • Жарить и варить мясо нужно сначала на сильном огне, а затем доводить до готовности — на слабом.

Практическая работа № 1

Приготовление борща

Посуда и инвентарь: кастрюля, разделочная доска, нож, столовая ложка, сковорода.

Норма продуктов: мясо — 500 г; свекла — 1 шт. (среднего размера); капуста — кочана; картофель — 3 шт.; морковь — 1 шт.; лук — 1 шт.; корень петрушки; сладкий перец — 1 шт.; томатная паста — 2 ст. ложки; чеснок — 1 зубчик; лавровый лист — 2 шт.; соль, перец — по вкусу.

Приготовьте борщ по предложенной схеме (рис. 1).

Рис. 1. Схема технологического процесса приготовления борща

Новые понятия

Парное, остывшее, охлажденное, мороженое, переохлажденное, подмороженное, размороженное, оттаявшее мясо.

Контрольные вопросы

1. Какие этапы включает в себя механическая (первичная) обработка мяса? В чем они заключаются? 2. Как различают мясо по термическому состоянию? 3. Какие виды тепловой обработки используют для приготовления мяса?

Ссылка на основную публикацию
Тарол волкова от тараканов отзывы
ЗДОРОВЬЕ И КРАСОТА ИЗ СИБИРИ Препарат нового поколения, обеспечивающий 100% эффект против тараканов и совершенно безопасный для человека и животных....
Статическая и динамическая озу
Оперативная память (Random Access Memory – RAM), т.е. память с произвольным доступом, используется центральным процессором для совместного хранения данных и...
Статусы сообщений в whatsapp
Cтатусы показывают, используют ли ваши контакты WhatsApp в настоящий момент или то время, когда они были онлайн в последний раз....
Тачки для gta sa
В этом разделе сайта вы можете скачать машины для GTA San Andreas. Пользователи очень любят скачивать моды машин именно с...
Adblock detector